文明通信2017年11月号

「コーヒーは左脳的システム思考」

先日「お菓子作りは左脳的で料理は右脳的」という文章を読みました。お菓子は、軽量カップやはかりやスプーンで分量を性格に量る必要があり、料理は目分量や途中で味見をしながら自分好みの味付けにしていき、アレンジも自由自在ということから、お菓子作りは左脳的、システム思考的であり、料理は右脳的デザイン思考的であるという内容でした。
深く納得すると同時に、それでは「コーヒーを淹れる」という行為はどちらか？それは迷う余地もなく前者、つまり「左脳的システム思考」のほうです。豆、お湯の分量、温度、時間、全て正確に計測します。でも逆に言えばそれだけです。というよりそれ以外に何が出来ましょう。
スパイス、調味料、出汁等多種多様なものが混在する料理とは異なり、コーヒーとは「原材料=コーヒー豆とお湯。以上！」であり、ここに目分量やアレンジという概念は不要なのです。
さて一方でとある和食料理店では関東風の甘い卵焼きを作る際に、飽和濃度に近い砂糖の量を正確に計量し投入することで舌に吸い付くような滑らかな卵焼きを出しているという記事を最近目にしました。これはパティシエの技術を料理の世界に応用、つまり「和食の世界に左脳的システム思考を導入」することで他のお店の卵焼きとの差別化を生んだ例です。それでは逆に「コーヒーの世界に右脳的デザイン思考を導入」するとどうなるでしょうか？アレンジメントコーヒーやラテアートなどであれば別ですが、単にコーヒーを淹れるという段階では右脳的思考は不要と言わざるを得ません。
これをあたかも「コーヒー哲学や精神」といったものがあるかのように振る舞う人がいたり、いや、それは別にいいと思うのですが、目分量で豆を量ったり、お湯の量も毎回異なった状態で淹れるコーヒーの味は少なくとも味が一定しているわけがありません。
左脳派右脳派どちらが良い悪いの話ではなく、またここで例を挙げたように「料理の世界にパティシエの技術を導入」はあれどその逆は無いということです。
コーヒーを淹れる際に必要な条件はシビアな計量計測あるのみと言っても過言ではありません（大前提として豆そのもののクオリティが高いということはいうまでもありません）。
ちなみに計量スプーンで一杯分などという淹れ方はそれは目分量のうちのひとつです。
これでは1g分ほどの誤差など頻繁に起こります。
当店のコーヒーはお一人様に対して豆を23g使用しておりますが、そのうちの1gの違いはかなり大きいと思います。ましてや全国平均とされるお一人様10gで淹れようとして1gの誤差はもはや誤差ではなく10%という大差です。コーヒー豆は必ず淹れる際に電子はかりで1gたりとも増減がないようにきっちりと量ること。「左脳的システム思考」などと小難しいフレーズは置いといて、ご家庭でおいしいコーヒーを淹れるためにはこの「計量計測」がまず重要なのです。
赤澤珈琲研究所　代表　赤澤　智

～おじゃ丸の「他店おじゃまします」～私おじゃ丸が日頃愛してやまないお店や店主を勝手に紹介するコーナー
【Pikinini】

これから紹介するお店は実はまだお邪魔したことのないお店です。場所はなんと北海道のニセコにあるお店です。もともとここの店主の奥様はかつて当店の「つわもの達の夜」というイベントで「まりこっこ」というユニット（ピアノとバイオリン）で出演し、当時は横浜在住で、その後様々な経緯（ここ省くの残念！ぜひPikininiのホームページ等ご覧ください）を経て、今は北海道でお店をやっております。人生における優先順位や幸福のあり方のようなものへの考え等にとても共感出来ると同時にここのご家族のことを想像するだけで私自身がなんだかすごく幸せな気分になれます。
今回このお店の魅力を紹介するにあたっては店主大橋さんのコラムをとにかくまずは読んでいただきたいと思い以下に載せるにとどめます。無添加、無農薬、オーガニックの類を語る人というのはだいたいセレブな女性が多いという印象が個人的にはあるのですが、大橋さんはバリバリの体育会系あがり（しかもサッカー）という部分でも私と共通していることもあり、そういう人がこのような話を述べていることがとても心に響きました。
ぜひこのコラムは特に男性陣に読んでいただきたいと思います。（以下大橋さんのコラム）

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皆さまは食品添加物を気にかけたことがおありですか？私はほんの数年前までは添加物など気にしたことがありませんでした。（中略）それを始めたのは2014年9月ですので現在2年半ほど経過しています。ある意味私自身が実験台となった実験の途中経過をお伝えするようなものですね。良い効果がたくさんありました。
まず添加物で味付けされたものはかなり分かるようになりました。添加物の味は強いのでその味に慣れてしまったら、本当の食品の味が物足りなく感じるかも知れませんが、逆に無添加生活をすると添加物の味がとても強く不自然に感じられるようになりました。質が良くないと思われる油脂を多く使っている食品や生クリーム等も不自然に感じられます。舌にネットリ纏わりつくように感じたり、胸やけがしたりするのです。（中略）
経済面はどうでしょうか。添加物が使われていないものは多少高値の傾向がありますよね。しかし上記の通り、続けていれば間食や外食は減る可能性も十分ありますし、添加物たっぷりの新商品を無駄に買うこともなくなります。調味料等は値段が多少高くても良いものを使っている意識があれば大事に使う意識も生まれます
ちなみに最近では朝起きても目やにがほとんど出ないという現象が起きています。目やには目にたまるごみや代謝による古い細胞の排出、細菌やウイルスなどの異物が侵入した時の免疫反応等が主な原因のようですので、とても納得出来る変化でした。もし本当に健康になるなら、もし本当にガンや生活習慣病の予防に役立つなら、現在も将来も医療費は少なくて済みますのでそれを考えると経済的デメリットはほとんどないですよね。私は言わば健康貯金が出来るものと思っています。（中略）そしてもう一つ。これが最も大切なことだと思うのですが、もし皆さまが無添加食品ばかり買うようになるとスーパーの陳列はどうなるでしょう？スーパーは売れ筋の商品を把握しており、売れるものをより多く置くはずです。そうなるとメーカー側も無添加商品を多く作るでしょう。そちらの方が売れるんですから。つまり皆さまの地域に無添加食品を買う人が多くなれば、自然とそのような商品は多くなるはずだと思うのです。

※Pikinini情報・・・北海道 虻田郡ニセコ町字本通113-15　電話080-6091-4156